Ingrédients pour 4 personnes
Pour les Boudins sauce morille 400g de filets de poulet 20g de beurre 15g de carotte taillée en dés 1 gousse d'ail en chemise 25cl de lait 15g de fécule de pomme de terre ou mais 1 oeuf gros 3cl de Porto (blanc ou rouge) Bouquet garni 20g de morilles déshydratées ou 150g de morilles surgelées 1 échalote 2cl de cognac 20cl de crème |
Pour le gratin et les fagots de haricots 1kg de pommes de terre 100g de beurre 10cl de lait 50cl de crème fleurette 1 gousse d'ail 100g de gruyère rapé Noix de muscade 200g de haricots verts 4 tranches de lard |
Chef B
Pour les boudins: Confectionner un bouquet garni avec thym, laurier,queues de persil. Faire fondre 20g de beurre dans un sautoir et faire suer les légumes avec le bouquet garni et la gousse d'ail. Dès que les légumes sont cuits, mouiller avec le lait et porter à ébullition puis sortir du feu et infuser jusqu'à refroidissement total. Dénerver les filets de poulet, hacher très finement et mettre dans un bol glacé d'un mixeur, puis réduire en une purée très lisse. Ajouter la fécule, le porto et l'oeuf, mixer à nouveau et ajouter le lait infusé bouillant. Continuer de mixer, jusqu'à ce que l' appareil prenne la consistance d'une crème patissière. Transvaser dans un saladier. Déposer environ 180g de préparation sur du papier film. Rouler le film pour y enfermer le boudin, ficeler à chaque extrèmité. Renouveler l'operation tant qu'il y a de l'appareil. Chauffer de l'eau dans une grande casserole et y plonger les boudins pendant 8 min avant de les laisser refroidir dans leur bain de cuisson. Confection de la sauce: Suer sans coloration l'échalotte dans une noix de beurre, puis ajouter et faire revenir les morilles réhydratées . Flamber avec 2cl de cognac, ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant 10 min à feu doux. Rectifier l'assaisonement. Enfin saisir les boudins, sortis de leur film, dans une noix de beurre. |
Chef M
Pour le gratin: Eplucher, laver puis essuyer les pommes de terre. Frotter un plat à gratin avec la gousse d'ail. Beurrer votre plat avec la moitié du beurre. Couper les pommes de terre en rondelles de 3 mm d'épaisseur environ au couteau ou à la mandoline. Saler, poivrer et râper un peu de noix muscade. Verser le lait et la crème préalablement chauffés dans une casserole puis ajouter le râpé(falcutatif) et le reste du beurre en noisettes. Cuire au four préchauffé à 200°pendant 45 min environ. Pour les fagots de haricots verts: Faire cuire les haricots dans de l'eau bouillante salée de façon à ce qu'il restent fermes(8 min). Egoutter les haricots et laisser tiédir. Faire de fagots de 12 à 15 haricots et les enrouler dans une tranche de lard. Déposer les fagots sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettre dans un four préchauffé à 200° environ 10 min. Astuce: Préparer votre gratin la veille pour qu'il se tienne parfaitement et le réchauffer 15 à 20 min avant votre repas à four moyen avec une feuille d' aluminium dessus. |
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Dressage:
Déposer votre boudin dans l'assiette, napper de sauce en disposant joliment quelques morilles
et accompagner d'une part de gratin dauphinois et d'un fagot de haricots verts.
Bon appétit....
Déposer votre boudin dans l'assiette, napper de sauce en disposant joliment quelques morilles
et accompagner d'une part de gratin dauphinois et d'un fagot de haricots verts.
Bon appétit....