Ingrédients pour 4 personnes
4 cailles
1 échalote
6 champignons de Paris
50g de noisettes
50g de raisins secs
5cl de cognac ou whiskey ou armagnac
250g de polenta
1 litre de lait
Olives noires dénoyautées
Pour les légumes
1 carotte jaune
1 carotte violette
2 navets boule d'or
4 petits navets ronds
1 radis noir
50g de raisins
Pour la sauce
1 oignon
1 carotte
5 champignons de Paris
30 cl de porto
20cl de fond de veau
2 c à café de cacao
Cerfeuil
4 cailles
1 échalote
6 champignons de Paris
50g de noisettes
50g de raisins secs
5cl de cognac ou whiskey ou armagnac
250g de polenta
1 litre de lait
Olives noires dénoyautées
Pour les légumes
1 carotte jaune
1 carotte violette
2 navets boule d'or
4 petits navets ronds
1 radis noir
50g de raisins
Pour la sauce
1 oignon
1 carotte
5 champignons de Paris
30 cl de porto
20cl de fond de veau
2 c à café de cacao
Cerfeuil
Chef B
Préparer la polenta: Faire bouillir le lait dans une casserole avec 1 c à soupe de gros sel et verser la polenta en pluie en fouettant sans cesse pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que la polenta se décolle des parois. Ajouter les olives et étaler dans un plat sur une épaisseur de 3 à 4 cm. Déposer un papier film pardessus et réserver au frais. Laver et éplucher les légumes. Faire cuire dans une casserole avec de l'eau à hauteur et 40g de beurre salé. Egoutter et conserver 20cl de jus de cuisson. Faire revenir les légumes avec 50g de raisin, 30g de beurre salé, un jus de citron et le jus de cuisson. Effectuer des mouvements rotatifs pour glacer les légumes. A l'aide d'un emporte-pièces, former des disques de polenta et faire dorer dans une poêle avec un bon morceau de beurre. |
Chef M
Préparer la farce: Ciseler une échalote, nettoyer les champignons et les couper en duxelle, concasser les noisettes, sortir les raisins. Faire revenir le tout dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Saler poivrer. Flamber avec l'alcool de votre choix. Réserver. Préparer les cailles: Découper le cou (le conserver pour la sauce), et vider les cailles. Désosser puis farcir et ficeler. Faire colorer les cailles de chaque coté puis enfourner 15 min à 190°. Préparer la sauce. Eplucher la carotte, l'oignon et nettoyer les champignons. Découper en mirepoix. Faire colorer les os de caille dans une sauteuse, puis les casser avec un rouleau à pâtisserie. Ajouter les légumes et faire revenir jusqu'à coloration. Ajouter le cerfeuil. Verser le Porto et réduire à sec puis mouiller avec le fond de veau. Réduire de moitié puis passer au chinois , lier avec le cacao et monter avec 15g de beurre. Rectifier l'assaisonnement. Enlever la ficelle et finir la cuisson des cailles 10min dans une sauteuse (vous pouvez les faire flamber). |
Dressage
Déposer sur chaque assiette un peu de sauce, une caille pardessus, les légumes et les disques de polenta tout autour.
Décorer avec quelques brins de cerfeuil.
Déposer sur chaque assiette un peu de sauce, une caille pardessus, les légumes et les disques de polenta tout autour.
Décorer avec quelques brins de cerfeuil.