Ingrédients pour 4 personnes
4 Dorades
Pour le beurre blanc:
30g d'échalote
25ml de vin blanc sec
10ml de jus de citron
125g de beurre doux
Sel, poivre
Pour les flans de carottes:
500g de carottes
3 oeufs
3 c à soupe de crème fraiche épaisse
30g de beurre
1 c à café de cumin
4 Dorades
Pour le beurre blanc:
30g d'échalote
25ml de vin blanc sec
10ml de jus de citron
125g de beurre doux
Sel, poivre
Pour les flans de carottes:
500g de carottes
3 oeufs
3 c à soupe de crème fraiche épaisse
30g de beurre
1 c à café de cumin
Chef B
Eplucher et couper les carottes en rondelles. Mettre dans une casserole d'eau salée et porter à ébullition. Cuire 15 minutes. Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau. Egoutter et mixer avec le beurre coupé en morceaux. Ajouter les oeufs et la crème et mélanger le tout. Ajouter le cumin, le sel et le poivre. Verser dans des petits moules en silicone et enfourner pendant 25 à 30 minutes à 200°. |
Chef M
Ecailler et vider les dorades. Lever les filets et ôter les arêtes si nécessaire. Eplucher puis ciseler les échalotes. Faire suer dans une casserole, ajouter le vin blanc et le jus de citron et laissez réduire quasiment à sec. Incorporer le beurre très froid coupé en petits morceaux et fouetter pour émulsionner. Saler et poivrer. Filtrer à l'aide d'un chinois. Dans une poêle, faire cuire les filets de dorade coté peau, et arroser avec le beurre de cuisson. |
Dressage.
Dans une assiette, déposer 2 filets de dorade, arroser de sauce et accompagner de 2 flans de tailles différentes.
Bon appétit
Dans une assiette, déposer 2 filets de dorade, arroser de sauce et accompagner de 2 flans de tailles différentes.
Bon appétit