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Espuma de fèves, langoustines poelées et chips de lard

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Ingrédients pour 4 personnes
12 langoustines
1kg de fèves, soit 200g de fèves pelées
1l de bouillon de volaille
10 tranches de lard
160g de crème fleurette
menthe

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CHEF B
Faites cuire les fèves dans le bouillon de volaille environ 5 minutes. Mixer en ajoutant un peu de bouillon.Passer au chinois. Rajouter la crème. Mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Maintenir le siphon au chaud dans une casserole d' eau frémissante. Si vous n' avez pas de siphon, monter la crème en chantilly et incorporer aux fèves.

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DRESSAGE
Disposer l'espuma de fèves, parsemer de chips de lard concassées et de menthe ciselée, ajouter les langoustines.
Bon appétit.....

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CHEF M
Déposer les tranches de lard sur un papier cuisson et faire griller au four à 200°. Concasser 6 tranches et en réserver 4.
Ciseler très finement la menthe.
Décortiquer les langoustines en conservant la queue.
Bien penser a enlever le boyau.
Poêler les langoustines 1 min côté présentation.