Ingrédients pour 4 personnes
2 Féra du Léman
500g de coques
1 échalote
15cl de vin blanc
15cl de crème
Persil
400g de champignons de Paris
800g de Pommes de terre à chair ferme
50g d'olives noires
2 Féra du Léman
500g de coques
1 échalote
15cl de vin blanc
15cl de crème
Persil
400g de champignons de Paris
800g de Pommes de terre à chair ferme
50g d'olives noires
Chef B
Faire dégorger les coques dans un cul de poule d'eau salée. Changer l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne claire. Ciseler l'échalote et le persil. Nettoyer les champignons, ôter les poils sous le chapeau et couper en 4. Sauter dans une poêle avec un peu de beurre. Sauter les coques dans une sauteuse et les retirer dés ouverture. Filtrer le jus récupéré, verser dans une casserole, ajouter le vin blanc, l'échalote ciselé et réduire de moitié. Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement et réduire d'un tiers. Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur. |
Chef M
Lever les filets de Féra, désarêter et parer. Déposer dans un plat allant au four, arroser d'huile d'olive et parsemer de branches de thym. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 160°. Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Oter la peau, et écraser en ajoutant un peu de beurre. Dénoyauter les olives noires, couper en petits morceaux et incorporer à l'écrasé de pomme de terre. Faire cuire la Féra au four 6 à 8 minutes. |
Dressage
Sur une assiette, déposer un filet de Féra, l'écrasé de pomme de terre (à l'aide d'un emporte-pièces), quelques champignons et enfin les coquillages. Ajouter l'émulsion de coquillages et parsemer de persil ciselé.
Bon appétit.....
Sur une assiette, déposer un filet de Féra, l'écrasé de pomme de terre (à l'aide d'un emporte-pièces), quelques champignons et enfin les coquillages. Ajouter l'émulsion de coquillages et parsemer de persil ciselé.
Bon appétit.....