Ingrédients pour 6 personnes
Gateau de foies de volaille: 450g de foies blonds de volaille 6 biscottes 6 oeufs Persil 1l de lait 50g de farine 6 gousses d'ail 50g de beurre Sel, poivre |
Quenelles de volaille 500g de filets de poulet 125g de farine 6oeufs 20cl de lait 30g de beurre+100g 10g de sel Poivre |
Chef B
Hacher les foies, le persil et l'ail. Faire une petite béchamel: Dans une casserole, faire fondre 50g de beurre, ajouter 50g de farine et bien mélanger. Ajouter alors environ 60cl de lait et mélanger au fouet. Saler, poivrer, muscader. Incorporer 6 jaunes d'oeufs, les biscottes trempées dans du lait puis essorées, le hachis de foies, le persil, l'ail. Saler, poivrer. Battre les blancs d'oeufs et les verser avec précaution dans le mélange. Verser le tout dans un moule beurré ou dans des moules individuels siliconés (Mini-cakes, mini cannelés, mini-muffins....) Laisser cuire à four moyen, au bain-marie pendant 15min. Pendant ce temps, réaliser la bisque. |
Chef M
Mixer très finement les filets de poulet. Réaliser une panade. Porter à ébullition 20cl de lait, ajouter 30g de beurre, le sel, le poivre et la farine. Mélanger à la spatule jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus aux parois. Casser les oeufs dans un saladier, ajouter 100g de beurre et mélanger avec la panade. Mélanger avec le poulet au mixer. Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole. Former les quenelles à la cuillère ou à la poche à douille ou dans du papier film. Pocher dans l'eau bouillante et les retirer dès qu'elles remontent à la surface. Placer dans un plat allant au four, napper de bisque et enfourner 20min à 180°. |
Dressage
Dans une assiette, déposer 2 "cakes" de gateaux de foie de volaille, une quenelle nappée de sauce et accompagner d'un peu de salade verte.
Bon appétit.....
Dans une assiette, déposer 2 "cakes" de gateaux de foie de volaille, une quenelle nappée de sauce et accompagner d'un peu de salade verte.
Bon appétit.....