Ingrédients pour 4 personnes
4 Homards vivants (500-600g pièce)
2 escalopes de foie gras
1 fenouil
Cranberries
1 échalote
20cl de vin blanc
10cl de crème
1 citron vert
1 gousse de vanille
Pain d'épices
100g de beurre demi sel
1 litre de bouillon de volaille
4 Homards vivants (500-600g pièce)
2 escalopes de foie gras
1 fenouil
Cranberries
1 échalote
20cl de vin blanc
10cl de crème
1 citron vert
1 gousse de vanille
Pain d'épices
100g de beurre demi sel
1 litre de bouillon de volaille
Chef B
Préparer un court-bouillon Faire bouillir 2 litres d'eau avc des grains de poivre, un oignon et un bouquet garni. Plonger les homards vivants 2 minutes, et les rafraichir immédiatement. Décortiquer les homards et garder les carcasses pour réaliser une bisque (voir recette ravioles de langoustines). Réserver les corps et les pinces. Dans un faitout, verser le bouillon de volaille avec un citron vert pelé et emincé. Porter à ébullition puis ajouter le beurre demi sel en morceaux. Baisser le feu. Plonger le corps des homerds 2 minutes. Plonger ensuite les pinces 1 minute. |
Chef M
Détailler le fenouil en julienne. Le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, et rajouter quelques cranberries à la fin. Réserver. Confectionner la sauce. Faire suer une échalote dans un peu de beurre, mouiller avec le vin blanc, faire réduire pui ajouter la crème. Fendez la gousse de vanille en deux, récupérer les graines et laisser infuser dans la sauce. Réserver. Tailler les escalopes de foie gras en cubes. Tailler le pain d'épices en cube et griller sur une plaque au four. Poèler les cubes de foie gras. |
Dressage
Sur une assiette, poser au centre le corps des homards, puis autour des petits fagots de fenouil et des cubes de pain d'épices surmontés de Foie gras.
Emulsionner la sauce et déposer des petits nuages.
Enfin, zester un peu de citron vert et râper un peu de parmesan.
Bon appétit....
Sur une assiette, poser au centre le corps des homards, puis autour des petits fagots de fenouil et des cubes de pain d'épices surmontés de Foie gras.
Emulsionner la sauce et déposer des petits nuages.
Enfin, zester un peu de citron vert et râper un peu de parmesan.
Bon appétit....