Ingrédients pour 4 personnes
4 homards bleus
40g de beurre
2 échalotes
1 gousse de vanille
1 pamplemousse
10cl de crème fleurette
1 bouquet de cerfeuil
12 courgettes fleurs femelles
1 sachet de pâte à tempura
12 fleurs de bourrache
4 homards bleus
40g de beurre
2 échalotes
1 gousse de vanille
1 pamplemousse
10cl de crème fleurette
1 bouquet de cerfeuil
12 courgettes fleurs femelles
1 sachet de pâte à tempura
12 fleurs de bourrache
Chef B
Enfoncer la pointe d'un couteau dans la tête du homard, et les découper en deux. Récupérer le corail et ôter la poche de sable. Séparer le corps des homards des pinces. Ciseler les échalotes et les faire revenir dans 40g de beurre salé. Verser 20cl de vin blanc et laisser réduire. Ajouter le jus d'un pamplemousse et les graines de la gousse de vanille. Laisser réduire de moitié. Lier avec une cuillère de corail. Puis mixer au blender la sauce en versant la crème au fur et à mesure. Disposer les homards coupés en deux sur une plaque. Saler et poivrer. Parsemer de quelques noisettes de beurre salé. Enfourner 6 à 8 min à 210° position grill. Ciseler le cerfeuil. |
Chef M
Mettre à chauffer une casserole d'eau salée. Plonger les pinces et laisser cuire 5 à 6 min. L'eau ne doit pas bouillir. Refroidir les pinces dans un bain d'eau glacée. Décortiquer les pinces. Hacher grossièrement la moitié des pinces. Saler, poivrer. Séparer les courgettes des fleurs. Retirer les pistils des fleurs de courgette. Farcir les fleurs de courgette avec la chair des pinces hachées. Préparer la pâte à tempura. Plonger les fleurs de courgettes farcies dans la préparation à tempura puis les mettre à frire dan un bain d'huile deux minutes. Faire de même avec les pince entières. Déposer sur un papier absorbant et saler. Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer. |
Dressage
Dans une assiette déposer la moitié d'un homard et napper de la sauce vanillée et pamplemousse. Parsemer de cerfeuil ciselé. Disposer joliment les courgettes, les tempura de fleurs de courgette et de pinces de homard. Déposer quelques fleurs de bourrache.
Bon appétit...
Dans une assiette déposer la moitié d'un homard et napper de la sauce vanillée et pamplemousse. Parsemer de cerfeuil ciselé. Disposer joliment les courgettes, les tempura de fleurs de courgette et de pinces de homard. Déposer quelques fleurs de bourrache.
Bon appétit...