Ingrédients pour 4 personnes
300g de boeuf(Rond de Paris, Tranche...)
12 Huitres
15cl de Vin Blanc
15cl de crème
1 échalote
8 Asperges vertes
Câpres à queue
Sauce soja
Tabasco
1 jus de citron vert
Tempura mix
300g de boeuf(Rond de Paris, Tranche...)
12 Huitres
15cl de Vin Blanc
15cl de crème
1 échalote
8 Asperges vertes
Câpres à queue
Sauce soja
Tabasco
1 jus de citron vert
Tempura mix
Chef B
Nettoyer les asperges, les ficeler et blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Refroidir dans un bain d'eau glacée. Egoutter sur du papier absorbant t couper en trois. Laisser les pointes entières, mais couper le corps en 2 dans la largeur. Réserver. Ouvrir les huitres. Jeter la première eau, puis les déposer sur un tamis avec un saladier en dessous. Récuperer la nouvelle eau. Ciseler une échalote et la faire suer dans une casserole. Ajouter l'eau des huitres, le vin blanc et pocher les huitres. Laisser réduire de moitié, filtrer le jus en conservant les huitres pochées et l'échalote ciselée. Ajouter la crème et faire cuire 5 minutes. Poivrer puis émulsionner avec un mixer plongeant. Préparer la pâte à tempura. Faire chauffer de l'huile dans un wok. Plonger les asperges dans la pâte à tempera et faire frire. Egoutter sur du papier absorbant et saler aussitôt. |
Chef M
Détailler la viande en un rectangle de 5 à 6 cm de large, sur 4 cm de haut et 15 à 20cm de long. Poêler dans un mélange de beurre et huile très chaud à feu vif afin de marquer la viande sur toutes les faces. La viande doit être bleue. Réserver sur du papier absorbant. Récupérer les huitres et les échalotes et hacher finement. Avec le reste de viande, réaliser un tartare: Hacher la viande au couteau. Ajouter le hachis d'huitres, quelques câpres à queue, du tabasco et de la sauce soja et le jus d'un citron vert. Rectifier l'assaisonnement. Découper de fines tranches de boeuf. Former les makis en déposant un peu de tartare dans une tranche de boeuf. |
Dressage
Sur une assiette, déposer 3 makis par personne, quelques asperges et accompagner de segments d'agrumes et d'émulsion iodée.
Bon appétit......
Sur une assiette, déposer 3 makis par personne, quelques asperges et accompagner de segments d'agrumes et d'émulsion iodée.
Bon appétit......