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Médaillons d'agneau à la méridionale
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Ingrédients pour 4 personnes:
4 Aubergines
1 citron
2 poivrons jaunes
6 tomates
6 carottes
8 côtes premières d'agneau
2 gousses d' ail
1 oignon
50 cl de vin blanc
thym, romarin, cumin, piment d'espelette
huile d'olive
30g de beurre
10g de sucre
4 Aubergines
1 citron
2 poivrons jaunes
6 tomates
6 carottes
8 côtes premières d'agneau
2 gousses d' ail
1 oignon
50 cl de vin blanc
thym, romarin, cumin, piment d'espelette
huile d'olive
30g de beurre
10g de sucre
Cliquez ici pour modifier.Chef B
Préparer un caviar d' aubergine: couper les aubergines dans le sens de la longueur, les quadriller à l'aide d' un couteau et les arroser généreusement d' huile d'olive. Parsemer de thym. Enfourner environ 15 à 20 min à 220°. Puis mixer la chaire en ajoutant ail, sel, poivre et le jus de citron. Réserver. Désosser les cotelettes d' agneau. Réaliser un jus: Faites revenir les os des cotelettes dans un peu d' huile avec un oignon émincé et une branche de romarin. Mouiller avec le vin blanc et faites un peu réduire. Poêler les médaillons(cuisson: rosée) |
Cliquez ici pour modifier.Chef M
Compotée de poivrons et tomates: éplucher les poivrons et les tomates à l' aide d' un économe à peau fine. Puis épépiner et tailler en petits dés. Les faire compoter dans un peu d' huile d'olive en les assaisonnant avec du sel et du piment d' espelette. Peler les carottes et les tailler en biseau ou les " tourner". Glacer les carottes à blanc: Disposer les carottes en une seule couche au fond d' une sauteuse. Mettre dessus le beurre en parcelles, le sucre et du sel. Porter à ébulition, couvrir d' un papier sulfurisé de la même dimension que la sauteuse. Cuire jusqu' à évaporation de l'eau en enrobant les carottes avec le liquide. Bien surveiller la fin de la cuisson, les carottes doivent être nappées et brillantes. Faire des mouvements circulaires avec la sauteuse pour bien les napper. Ajouter un peu de cumin pour l' assaisonnement. Réaliser une tuile de parmesan: Râper du parmesan le disposer en forme circulaire sur une plaque recouverte de papier sulfuriser. Enfourner a 200° pendant 5 min, laisser refroidir avant de les oter du papier sulfurisé. |
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-Dressage:
Disposer le caviar d'aubergine à l'aide d' un emporte pièce dans le coin de l'assiette et déposer la tuile de parmesan dessus,
les carottes glacées dans un autre coin, puis mettre la compotée dans un petit ramequin et enfin disposer les
médaillons avec son jus.
Bon appétit.....
Disposer le caviar d'aubergine à l'aide d' un emporte pièce dans le coin de l'assiette et déposer la tuile de parmesan dessus,
les carottes glacées dans un autre coin, puis mettre la compotée dans un petit ramequin et enfin disposer les
médaillons avec son jus.
Bon appétit.....
