Ingrédients
Pour environ 45 choux: 90g d'eau 80g de beurre demi-sel 1 pincée de sucre 100g de farine 230g d'oeuf Pour le craquelin: 50g de beurre demi-sel 60g de cassonade |
Pour la glace vanille: 1L de lait 250g de sucre semoule 8 jaunes d'oeuf 2 gousses de vanille Pour la sauce chocolat: 150g de chocolat 150g de crème fraiche Pour la chantilly: 250g de crème liquide (fleurette) 100g de sucre glace 1/2 c à café d'extrait de vanille |
Chef B
Préparer le craquelin: Mélanger tous les ingrédients avec les mains de manière à obtenir une boule. Etaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et former des disques de 2 cm. Placer au congélateur. Préparer les choux: Préchauffer le four à 250° chaleur statique. Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits dés, et le sucre. Portez à ébullition. Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger bien pour l'incorporer. Remettre sur le feu pour sécher la pâte jusqu'à ce qu'une boule se forme et se détache des parois. Ensuite mettre la pâte dans un saladier et mélanger pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez ensuite la moitié des oeufs battus et fouettez énergiquement. Recommencer l'opération avec les 50g d'oeuf restants. Mettre dans une poche à douille et former des choux de 3cm. Déposer un disque de craquelin sur chaque chou. Eteindre le four et enfourner 10 minutes. Au bout des 10 minutes, remonter la température à 160° et poursuivre la cuisson 35 à 40 minutes. |
Chef M
Préparer la glace vanille: Verser le lait dans une casserole. Fendre les gousses de vanille en deux, gratter pour récupérer les graines et mattre le tout dans le lait. Porter à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser. Mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le lait bouillant sans cesser de fouetter. Remettre sur le feu afin d'épaissir le mélange et cuire jusqu'à la nappe (comme une crème anglaise, la spatule doit être nappée). Retirer du feu et refroidir le mélange. Filtrer puis passer le mélange à la sorbetière ou à la turbine. Préparer la sauce chocolat: Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème progressivement et homogénéiser le mélange. Vous pouvez rajouter un peu de lait, d'alcool de votre choix et même un peu de sucre. Préparer la chantilly: Mettre la crème fleurette et le fouet de votre robot au congélateur pendant 5 à 10 minutes. Mettre le bol au frais également. Verser la crème bien froide dans le bol, et mettre le robot en marche à vitesse max. Ajouter le sucre glace progressivement. |
Dressage
A l'aide d'une poche à douille, fourrer vos choux de glace. Deposer 3 choux par assiette, verser la sauce au chocolat et accompagner d'un peu de chantilly maison.
Bon appétit...
A l'aide d'une poche à douille, fourrer vos choux de glace. Deposer 3 choux par assiette, verser la sauce au chocolat et accompagner d'un peu de chantilly maison.
Bon appétit...