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Ravioles de langoustines,
 jus de langoustines

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Ingrédients pour 4 personnes
1 Kg de
langoustines
1 Carotte
Céleri
branche
1 oignon
Vert de
poireau
1 petit bouquet d'aneth
1 feuille de
laurier
1 Litre de crème
30 g de concentré de
tomates
15 cl de vin blanc

Pate à ravioles
300 g de farine
3 jaunes d'oeuf
Huile d'olive
Sel
Eau
Ou
Feuille de raviolis chinois

CHEF B
Faire suer la garniture aromatique sans coloration, assaisonner.
Ajouter les carcasses de langoustines (pinces et dessous de tête) et les écraser à l'aide d'un gros pilon ou d'un rouleau à patisserie.
Ajouter le vin blanc et faire réduire à sec.
Ajouter le concentré de tomates, la crème, et faire cuire au moins 30 mines jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et nappante.
Passer au chinois et réajuster l'assaisonnement.

CHEF M
Décortiquer les langoustines.
Bien penser à enlever le boyau (voir vidéo brochettes de langoustines et foie gras)
Confectionner la pate à ravioles:
Mélanger la farine, les oeufs, le sel et l'huile d'olive avec un peu d'eau. Pétrir en ajoutant de l'eau jusqu'à obtention d'une pate élastique et non collante.
Laisser reposer 30 minutes dans un film au réfrigérateur, puis passer au laminoir.
Une fois la pâte étalée, marquer avec un emporte-pièces, déposer une langoustine et recouvrir de pâte.
Former les ravioles.
Cuire dans l'eau bouillante salée 3 minutes.

DRESSAGE
Sur une assiette plate, verser le jus de langoustines, puis déposer 3 ravioles par assiette.
Ajouter au centre une salade de roquette juste tournée à l'huile de noix et au vinaigre balsamique et raper un peu de parmesan.
Bon appétit....