Ingrédients pour 15 Religieuses
Pour la pâte à choux: 90g d'eau 80g de beurre demi-sel 1 pincée de sucre 100g de farine 230g d'oeuf Pour le craquelin: 50g de beurre demi-sel 60g de cassonade Pour le glaçage: 50g de sucre 50g de crème liquide 50g de chocolat |
Pour le crémeux au caramel: 105g de sucre en poudre 270g de lait 40g de jaunes d'oeuf 20g de Maizena 150g de beurre demi-sel Pour les disques de caramel: 200g de sucre 40g d'eau |
Chef B
Préparer le craquelin: Mélanger tous les ingrédients avec les mains de manière à obtenir une boule. Etaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et former 15 disques de 5cm et 15 disques de 2 cm. Placer au congélateur. Préparer les choux: Préchauffer le four à 250° chaleur statique. Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits dés, et le sucre. Portez à ébullition. Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger bien pour l'incorporer. Remettre sur le feu pour sécher la pâte jusqu'à ce qu'une boule se forme et se détache des parois. Ensuite mettre la pâte dans un saladier et mélanger pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez ensuite la moitié des oeufs battus et fouettez énergiquement. Recommencer l'opération avec les 50g d'oeuf restants. Mettre dans une poche à douille et former des choux de 5cm et de 3cm. Déposer un disque de craquelin sur chaque chou. Eteindre le four et enfourner 10 minutes. Au bout des 10 minutes, remonter la température à 160° et poursuivre la cuisson 35 à 40 minutes. Préparer le glaçage: Faire chauffer la crème 1 minute au micro-ondes. Faire fondre le sucre dans une casserole. Retire du feu puis ajouter la crème progressivement. Homogénéiser le mélange puis ajouter les carreaux de chocolat un par un et laisser fondre. |
Chef M
Préparer le crémeux au caramel: Mélanger les oeufs et la Maizena. Porter le lait à ébullition puis réserver. Dans une casserole, faire fondre le sucre de manière à obtenir un caramel brun, ajouter le lait chaud progressivement (attention aux projections). Remuer et remettre sur le feu si le caramel fige. Verser le mélange sur les oeufs sans cesser de remuer. Remettre sur feu fort de manière à épaissir le mélange (texture d'une crème pâtissière). Réserver. Lorsque le mélange est à 50°, ajouter le beurre en petits morceaux et mixer avec un mixeur plongeant. Mettre le mélange dans une poche à douille et réserver au frais. Préparer les disques de caramel: Réalisez un caramel brun avec le sucre et l'eau. Versez le mélange sur une plaque en silicone (ou du papier sulfurisé). Laisser durcir, puis mixer très finement. A l'aide d'une passette, tamisez la poudre de caramel sur une plaque de papier sulfurisé dans des pochoirs de 5 à 6 cm de diamètre. Enfourner à 180° pendant quelques secondes |
Dressage.
Remplir les choux de crémeux, les glacer puis décorer à votre goût.
Bon appétit.....
Remplir les choux de crémeux, les glacer puis décorer à votre goût.
Bon appétit.....