Ingrédients pour 4 personnes
500g de Rond de Paris Pour la marinade: 80g de sauce soja 40g de sauce soja sucrée 70g de Mirin 15cl de Saké 15g de pate de saté 10g de gingembre 2 bâtons de citronnelle 1 piment oiseau 4 brins de ciboule ½ jus de citron vert |
Pour le bouquet de légumes:
1 betterave Chioggia 1 betterave rouge 1 betterave jaune 1 navet boule d’or 1 navet blanc 1 chou chinois 1 radis 1 carotte jaune 1 carotte violette 1 mini chou fleur 1 mini chou fleur violet 1 mini chou romanesco 1 radis noir Roquette Fleurs (pensées) |
Pour la cervelle de canut:
2 fromages blancs en faisselle 1 c à soupe de Mascarpone 1 c à café de persil haché 1 c à café d’échalote ciselée 1 c à café de ciboulette thaïlandaise hachée ½ jus de citron vert Zestes de citron vert 1 c à soupe d’huile d’olive 1 c à soupe de saké Wasabi Sel, poivre Pour la vinaigrette: Jus de citron Yuzu Huile de sésame toasté |
Chef B
Préparer la marinade: Ciseler la ciboule, la citronnelle et le piment. Emincer le gingembre. Faire suer dans une casserole dans un peu d’huile d’olive puis ajouter le saté. Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les sauces soja, le mirin puis le saké. Porter à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer puis laisser refroidir. Préparer la viande : Parer la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15cm de long. Préparer un récipient avec de l’eau glacée. Dans un wok, faire frire les morceaux de viande. Une fois bien colorée, refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Egoutter sur du papier absorbant, puis mettre à mariner au moins 12h.Une fois la viande marinée, faire réduire la marinade jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse. |
Chef M
Préparer la cervelle de canut: Sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus. Hacher le persil et la ciboulette, émincer l’échalote. Mélanger tous les ingrédients, et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Fouetter énergiquement pour donner du volume. Préparer les légumes : A l’aide d’une mandoline, tailler les betteraves, la moitié des navets, le chou chinois et les radis en rondelles fines, et les carottes et radis en lamelles fines. A l’aide d’emporte-pièces, tailler des disques de tailles différentes. Découper quelques inflorescences de chou fleur blanc et violet. Couper le reste des navets en dés et récupérer quelques inflorescences de Romanesco. Faire cuire dans une poêle avec 40g de beurre et un verre d’eau. Bien enrober les légumes. Saler et poivrer. Préparer la vinaigrette. Mélanger le jus de citron Yuzu avec l’huile de sésame toasté. A l’aide d’un pinceau, étaler sur tous les légumes crus |
Dressage
Dans un emporte-pièces rectangulaire, déposer de la cervelle de canuts, puis former un bouquet avec les différents légumes.
Découper la viande en fines lamelles.
Former un trait de sauce à l’aide d’un pinceau de la largeur de la viande, puis déposer la viande pardessus.
Bon appétit......
Dans un emporte-pièces rectangulaire, déposer de la cervelle de canuts, puis former un bouquet avec les différents légumes.
Découper la viande en fines lamelles.
Former un trait de sauce à l’aide d’un pinceau de la largeur de la viande, puis déposer la viande pardessus.
Bon appétit......