Ingrédients pour 4 personnes
1 Bar sauvage
300g de cocos de Paimpol (à faire tremper au moins 12 heures)
1 Saucisse de Morteau
2 Poireaux
Crème fraiche épaisse
Cerfeuil
1 Bar sauvage
300g de cocos de Paimpol (à faire tremper au moins 12 heures)
1 Saucisse de Morteau
2 Poireaux
Crème fraiche épaisse
Cerfeuil
Chef B
Faire cuire la saucisse et les cocos dans une casserole d'eau salée pendant 40 minutes. Retirer du feu. Découper 8 tranches très fines de saucisse. Récupérer 3 c à soupe de cocos. Mettre le tout dans un plat allant au four et faire griller (comme un cassoulet) avec quelques morceaux de beurre ou de graisse de canard. Verser le reste de saucisse et de cocos dans un blender et mixer avec un peu d'eau de cuisson. Ajouter 2 c à soupe de crème fraiche. Passer au chinois, puis rectifier l'assaisonnement. Verser dans un siphon, fermer, secouer, ajouter 2 cartouches de gaz, remuer de nouveau et réserver dans une casserole d'eau sur le feu. Récupérer la saucisse grillée, et découper en petits dés. |
Chef M
Ecailler puis vider le bar (le poisson bien sûr!!!!). Lever les filets et détailler des tronçons. Réserver. Découper le poireau en julienne très fine. Faire frire dans de l'huile très chaude. Egoutter sur du papier absorbant et saler aussitôt. Faire dorer les tronçons de bar dans un peu d'huile d'olive en commençant coté peau. Retourner pour colorer l'autre face. Saler et poivrer. |
Dressage
Dans une assiette creuse, verser un peu d'espuma (attention, ça éclabousse, donc utilisez une poche à douille ou une bouteille d'eau coupée), des dés de saucisse, quelques cocos grillés, quelques brins de cerfeuil, un tronçon de bar et le poireau frit.
Bon appétit.....
Dans une assiette creuse, verser un peu d'espuma (attention, ça éclabousse, donc utilisez une poche à douille ou une bouteille d'eau coupée), des dés de saucisse, quelques cocos grillés, quelques brins de cerfeuil, un tronçon de bar et le poireau frit.
Bon appétit.....