Ingrédients pour 4 personnes
1 Côte de veau d'1kg200 environ
1 Kg de petits pois
6 Tranches de poitrine
300 g de champignons de Paris
125g de fromage frais ail et fines herbes
Ciboulette
1 Côte de veau d'1kg200 environ
1 Kg de petits pois
6 Tranches de poitrine
300 g de champignons de Paris
125g de fromage frais ail et fines herbes
Ciboulette
Chef B
Ecosser les petits pois. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée et blanchir 5 minutes après la reprise de l'ébullition. Plonger immédiatement dans de l'eau glacée afin de conserver une jolie couleur verte. Egoutter puis réserver. Déposer les tranches de poitrine sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire griller au four à 180° pendant 10 minutes. Retirer du four et laisser durcir, puis concasser. Dans une sauteuse, poêler les petits pois dans un peu d'huile d'olive. Ajouter une noix de beurre en fin de cuisson et enrober les petits pois. Saler et poivrer. |
Chef M
Faire colorer la côte de veau dans une poêle dans un peu d'huile d'olive et de beurre. Saler et poivrer. Retirer du feu, puis dégraisser la poêle et déglacer avec un peu d'eau. Déposer sur une grille au dessus d'un plat, arroser des sucs de déglaçage, et faire cuire au four 20 à 25 minutes à 180° (50° à coeur). Eplucher les champignons et séparer les têtes des pieds. Mixer les pieds avec le fromage frais et un peu de lait si nécessaire. Saler et poivrer. Farcir les têtes de champignon avec la préparation. Enfourner 10 à 15 minutes à 180°. Retirer du four et parsemer de ciboulette ciselée. Retirer la côte de veau du four, couvrir avec du papier aluminium et laisser reposer au moins 10 minutes. Déglacer le plat avec un peu d'eau afin de faire un jus. Vous pouvez ajouter un peu de fond de veau pour épaissir la préparation. |
Dressage
Sur une assiette, verser une cuillère à soupe de jus. Déposer 2 morceaux de côte de veau pardessus. Entourer de petits pois, parsemer de poitrine concassée, et enfin ajouter les champignons.
Bon appétit.....
Sur une assiette, verser une cuillère à soupe de jus. Déposer 2 morceaux de côte de veau pardessus. Entourer de petits pois, parsemer de poitrine concassée, et enfin ajouter les champignons.
Bon appétit.....