Ingrédients pour 4 personnes
4 Rougets
1 Céleri rave
10cl de crème
2 gousses de vanille
2 oignons rouges
10 girolles
5 cl de vinaigre de framboises
Persil
1 c à café de graines de coriandre
1 c à café de grains de poivre
Parmesan
Citron vert
4 Rougets
1 Céleri rave
10cl de crème
2 gousses de vanille
2 oignons rouges
10 girolles
5 cl de vinaigre de framboises
Persil
1 c à café de graines de coriandre
1 c à café de grains de poivre
Parmesan
Citron vert
Chef B
Eplucher le céleri. Couper en gros cubes. Verser dans une casserole 1 litre de lait et 1 litre d'eau. Fendre les 2 gousses de vanille et les ajouter dans la casserole. Porter à ébullition. Saler et ajouter les cubes de céleri. Cuire 10 à 15 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Mixer dans un blender avec un peu de jus de cuisson jusqu'à l'obtention d'une purée. Récupérer les gousses de vanille et récupérer les graines. Ajouter à la purée. Crèmer. Passer au chinois étamine. Réserver. |
Chef M
Ecailler, vider et lever les filets de rouget. Désaréter et réserver. Découper les oignons en rouelles. Nettoyer puis tailler les girolles dans le sens de la hauteur. Faire réduire le vinaigre avec les oignons dans une poêle. A réduction complète, retirer du feu. Ajouter quelques pluches de persil, les graines de coriandres, les grains de poivre et mélanger. Laisser refroidir. Ajouter les girolles, une cuillère à soupe d'huile d'olive et mélanger. Dans une poêle, sauter les filets de rouget coté peau dans un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer. Lorsque les bords deviennent translucides, retourner et cuire 30 secondes. |
Dressage
Dans une assiette, déposer délicatement les rouelles d'oignons, les morceaux de girolles et quelques pluches de persil. Déposer un peu de purée de céleri. Surmonter de 2 filets de rouget et râper un peu de parmesan et de citron vert.
Bon appétit.....
Dans une assiette, déposer délicatement les rouelles d'oignons, les morceaux de girolles et quelques pluches de persil. Déposer un peu de purée de céleri. Surmonter de 2 filets de rouget et râper un peu de parmesan et de citron vert.
Bon appétit.....