Ingrédients pour 4 personnes
500g de filet de saumon frais sans la peau
12 asperges vertes
1 pamplemousse rose
1 orange
15g de beurre
15 cl de crème
Pour la marinade du gravelax:
50g de gros sel
20g de sucre
1 c à soupe de graines de coriandre
1 c à café de poivre noir
1 c à café de baies
1 c à café de graines d'anis
2 bouquets d'aneth
500g de filet de saumon frais sans la peau
12 asperges vertes
1 pamplemousse rose
1 orange
15g de beurre
15 cl de crème
Pour la marinade du gravelax:
50g de gros sel
20g de sucre
1 c à soupe de graines de coriandre
1 c à café de poivre noir
1 c à café de baies
1 c à café de graines d'anis
2 bouquets d'aneth
Chef B
Préparer le gravelax: Faire torréfier les épices dans une poêle. Laisser refroidir puis les concasser. Mélanger avec le gros sel, le sucre et l'aneth finement ciselée. Recouvrir un plat de papier film en laissant dépasser les bords. Déposer la moitié du mélange d'épices au fond, ajouter le filet de saumon, puis recouvrir avec le reste de mélange et fermer avec le papier film. Laisser mariner au frais pendant 10 à 12h, pas plus car le saumon serait trop salé. |
Chef M
Faire cuire les asperges 5 minutes dans l'eau bouillante salée. Rafraichir immédiatement dans un récipient d'eau glacée. Enlever très légèrement la peau fine. Découper les asperges en 3. Laisser les pointes intactes et découper le reste en 3 dans le sens de la longueur. Réserver. Détailler des suprêmes de pamplemousse et d'orange et conserver le jus. Couper les suprêmes en 3. Faire réduire le jus d'agrumes dans une casserole de moitié, ajouter la crème et verser dans un blender. Mixer en ajoutant le beurre coupé en morceaux. Poêler les asperges dans un peu d'huile d'olive. |
Dressage
Sur une assiette, déposer de fines tranches de gravelax, puis les asperges et enfin les morceaux d'agrumes. Arroser de sauce.
Bon appétit......
Sur une assiette, déposer de fines tranches de gravelax, puis les asperges et enfin les morceaux d'agrumes. Arroser de sauce.
Bon appétit......