Ingrédients pour 8 personnes
600g de riz Arroz Bomba
50g de chorizo doux ou moyen
0,5l de moule
200g de seiche
200g de lamelles d'encornet
200g de petits pois
1 poivron rouge
1 gousse d'ail
16 langoustines
8 pilons de poulet
25cl de vin blanc
1 oignon
Pour le bouillon
50g de chorizo doux ou moyen
Les têtes et pinces de langoustines
1oignon
1 poivron rouge
4 gousses d'ail
25 cl de vin blanc
5 tomates (ou 1 boite de tomates pelées au jus)
10g de concentré de tomates
1 dosette de safran
3 sachets de Spigol
600g de riz Arroz Bomba
50g de chorizo doux ou moyen
0,5l de moule
200g de seiche
200g de lamelles d'encornet
200g de petits pois
1 poivron rouge
1 gousse d'ail
16 langoustines
8 pilons de poulet
25cl de vin blanc
1 oignon
Pour le bouillon
50g de chorizo doux ou moyen
Les têtes et pinces de langoustines
1oignon
1 poivron rouge
4 gousses d'ail
25 cl de vin blanc
5 tomates (ou 1 boite de tomates pelées au jus)
10g de concentré de tomates
1 dosette de safran
3 sachets de Spigol
Chef M
Decortiquer les langoustines en laissant le dernier anneau et la queue. Enlever le boyau. Conserver les pinces et les dessous de tête et les concasser. Monder les tomates, épépiner et hacher grossièrement. Tailler le poivron en lamelles et le chorizo en rondelles et émincer l'oignon. Caraméliser les pinces et têtes de langoustines dans une cocotte dans un peu d'huile d'olive. Ajouter l'oignon, le poivron et le chorizo et faire suer sur feu moyen pendant 5 à 10 min. Ajouter la tomate et cuire 10 à 15 minutes. Mouiller au vin blanc, laisser réduire de moitié et couvrir d'eau. Cuire 10 à 15 minutes à feu doux. Ajouter le safran, le spigol et le concentré de tomates. Passer au chinois et réserver au chaud. Dans une grande poêle, faire sauter les pilons de poulet dans de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Lorsque la première face est colorée, retourner et déposer une assiette pardessus. Baisser le feu et laisser cuire 30 min. La peau doit être bien croustillante. Poêler les seiches 40 sec dans un peu d'huile d'olive. Réserver sur du pépier absorbant. Saler et poivrer. Poêler les langoustines 1min30 coté présentation puis retourner et cuire 30 sec. Réserver sur du papier absorbant. Saler et poivrer. |
Chef R
Nettoyer les seiches et les lamelles d'encornet. Les tailler en lamelles de 4 cm et les quadriller. Réserver au frais. Emincer un oignon. Faire suer dans un faitout dans un peu d'huile d'olive. Nettoyer les moules et les ajouter dans le faitout. Mouiller avec le vin blanc à hauteur. Débarasser les moules dés l'ouverture avec une écumoire. Passer le jus au chinois étamine. Mélanger avec le bouillon préparé par chef M. Eplucher le poivron et tailler en lamelles. Enlever la peau du chorizo et découper en rondelles. Faire suer dans une poêle à paëlla avec les lamelles d'encornet pendant 5 à 10 min sur feu moyen. Ajouter le riz et faire nacrer. Mouiller à hauteur avec le bouillon et laisser cuire jusqu'à complète absorption. Vérifier la cuisson du riz et ajouter du bouillon si nécessaire (ou de l'eau si vous n'avez plus de bouillon). Rectifier l'assaisonnement. Faire cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée et rafraichir dans de l'eau glacée. Egoutter. |
Dressage
Lisser le riz avec une spatule. Ajouter les moules une par une, puis délicatement les petits pois, les pilons de poulet et les seiches.
déposer les langoustines sur le bord du poêlon.
Bon appétit…….
Lisser le riz avec une spatule. Ajouter les moules une par une, puis délicatement les petits pois, les pilons de poulet et les seiches.
déposer les langoustines sur le bord du poêlon.
Bon appétit…….